Make your own free website on Tripod.com

ขนมปัง
เรามาลองดูกันว่าในขั้นตอนของการทำขนมปังมีอะไรบ้าง โดยเริ่มจากขั้นตอนในการทำขนมปัง วิธีการทำขนมปังนั้นเราอาจแบ่งได้เป็น 3 วิธีคือ
1. วิธีผสมแบบขั้นตอนเดียว เป็นวิธีที่ใช้ในการทำขนมปังทั่วไปโดยมีวิธีการทำดังนี้
- ตวงส่วนผสมที่ใช้ทั้งหมดในสูตร
- ละลายน้ำตาล เกลือ ไข่ ในน้ำ
- เทแป้ง ยีสต์ นมผง ลงในอ่างผสมให้เข้ากัน
- เติมสารละลายของน้ำลงไป ผสมด้วยความเร็วต่ำของเครื่อง ผสมพอเข้ากัน
- ใส่เนยลงไป ผสมกันจนกระทั่งได้แป้งที่มีลักษณะเนียน
- นำไปหมัก ก่อนที่จะทำรูปร่างต่อไป
2. การผสมแบบสองขั้นตอน เป็นการผสมที่แยกออกเป็น 2 ส่วน ก็นำมาผสมรวมกัน โดยมีขั้นตอนดังนี้คือ
- การผสมขั้นตอนแรกสปองจ์ โดยการทำแป้ง ยีสต์ และน้ำ ที่มีในส่วนของสปองจ์ โดยผสมให้เข้ากันไม่ถึงกับต้องให้เป็นก้อนแป้งเนียน นำไปหมัก 2-3 ชั่วโมง
- การผสมขั้นตอนที่สอง เมื่อหมักสปองจ์ ได้ที่แล้ว ให้เติมส่วนผสมที่เหลือทั้งหมดในสูตรลงไป ซึ่งได้แก่ แป้ง น้ำตาล น้ำ นมผง ไข่ไก่ ผสมพอเข้ากัน ใส่ไขมัน ผสมต่อจนก้อนแป้งเนียน นำไปหมักแล้วจึงทำรูปร่างตามชอบ
1. การผสมแบบทุ่นเวลา ใช้วิธีการผสมแบบขั้นตอนเดียว แต่มีการเติมสารเสริมคุณภาพลงในแป้ง เพื่อช่วยลดขั้นตอนในการหมักช่วงแรกลง
การหมัดโด
เมื่อนวดขนมปังได้ที่แล้ว ต้องหมักก้อนแป้งไว้ชั่วระยะหนึ่ง ห้องที่จะหมักควรมีอุณหภูมิ 80 องศาฟาเรนต์ไฮด์ และความชื้นสัมพัทธ์ที่ 70 – 78 % เพื่อป้องกันมิให้ผิวของแป้งแห้งเกินไป ถ้าคุณแม่บ้านทำที่บ้านสามาาถทำได้โดย
- ใช้ผ้าขาวบางชุบน้ำบิดหมาดๆคลุมไว้
- ใช้พลาสติกหรือใช้ภาชนะที่เป็นฝาครอบปิดไว้เพื่อป้องกันไม่ให้ผิวของก้อนแป้งสัมผัสกับอากาศ
การหมักกวนโด ถ้าทำในฤดูหนาวขนมปังจะขึ้นช้า เราอาจแก้ไขโดยนำไปตั้งใกล้เตาไฟ(เตาที่จุดไฟแล้ว)หรือนำไปวางในที่มีแดดส่อง ก็จะทำให้ก้อนแป้งขึ้นได้เร็วขึ้น เมื่อหมักก้อนแป้งจนขึ้นแล้ว เรามีวิธีการทดสอบโดยจุ่มเนื้อลงในแป้งลึก 2 –3 นิ้ว
- ถ้ารอยนิ้วถูกดันขึ้นมาจนมองไม่เห็นรอยที่กดลงไป แสดงว่าก้อนแป้งยังหมักไม่ได้ที่ ต้องหมักต่อไปอีก
- ถ้ารอยนิ้วถูกดันขึ้นมาจนเหลือรอยบุ๋มเล็กน้อย แสดงว่าก้อนแป้งถูกหมักได้ที่แล้ว
- ถ้ารอยนิ้วบุ๋มอยู่อย่างเดิม แสดงว่าหมักแป้งกวนนานเกินไป

นอกจากขั้นตอนในการทำขนมปังและวิธีการดูก้อนแป้งว่าหมักได้ที่แล้วหรือไม่ ยังมีส่วนผสมสิ่งหนึ่งที่สำคัญต่อขบวนการทำขนมปังคือ “ยีสต์” ยีสต์เป็นสิ่งมีชีวิตเซลล์เดียว ขยายพันธุ์โดยการแตกหน่อหรือแบ่งตัว อาหารที่จำเป็นคือน้ำตาลอุณหภูมิที่เหมาะสมในการเจริญเติบโตคือ 70-95 องศา F เราสามารถจำแนกยีสต์ได้ 3 ชนิด
1. ยีสต์สด <Fresh yeast>
อัดแน่นหรือห่อเป็นก้อน มีสีน้ำตาลอ่อน ประกอบด้วยยีสต์ 30% ความชื้น 70% โดยประมาณ ต้องเก็บในอุณหภูมิต่ำประมาณ 4-6 องศาเซลเซียส ตลอดเวลา เก็บรักษาไว้ไม่ได้นาน
2. ยีสต์แห้งชนิดเม็ด <Compressed yeast>
เป็นยีสต์ทีอัดรวมกันเป็นเม็ด มีลักษณะเป็นเม็ดกลมเล็กๆสีครีม มีความชื้นต่ำประมาณ 5-8% เก็บในกล่องหรือถุงที่เป็นภาชนะสะอาดมิดชิด มีอายุการเก็บรักษาหลายเดือนต้องเก็บในที่แห้งและเย็น การนำมาใช้ต้องละลายในน้ำอุ่นก่อน
3. ยีสต์สำเร็จรูป <Instant dry yeast>
เป็นยีสต์บริสุทธิ์ไม่มีสารอื่นเจือปน มีกำลังสูงในการทำให้ขึ้นฟู ใช้ในปริมาณน้อยกว่าฃนิดที่สองกว่าครึ่ง นิยมหีบห่อในถุงอลูมิเนียม บรรจุด้วยระบบสุญญากาศมีอายุการเก็บ 18-24 เดือน โดยไม่จำเป็นต้องเก็บเข้าตู้เย็นถ้ายังไม่มีการเปิดใช้ ในกรณีที่เปิดใช้แล้วจะต้องเก็บในตู้เย็นตลอดเวลา
การทดสอบว่ายีสต์เสื่อมสภาพหรือไม่
1. ละลายน้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ ในน้ำอุ่น 1 ถ้วย
2. เติมยีสต์ที่ต้องการลงไปในน้ำ 1 ช้อนโต๊ะ ตั้งทิ้งไว้ประมาณ 5-10 นาที หากเห็นฟองปุดขึ้นบริเวณผิวหน้าแสดงว่ายีสต์ยังมีคุณภาพดี
หน้าที่ของยีสต์ที่มีต่อขนมปัง
1. สร้างก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ทำให้โดขยายใหญ่
2. ทำให้เกิดโครงสร้างและลักษณะเนื้อโด
3. ทำให้ผลิตภัณฑ์มีกลิ่นรสเฉพาะตัว
4. ช่วยเสริมคุณค่าทางอาหาร
เมื่อเราเดินไปที่ร้านขายอุปกรณ์เบเกอรี่ เราจะพบยีสต์หลายยี่ห้อมากมายและซองที่ใช้บรรจุมีหลายสี ถ้าเราไม่มีความรู้ในการเลือกซื้อยีสต์ก็อาจจะทำให้ได้ผลิตภัณฑ์ไม่ดีพอ ดังนั้นเราไม่สามารถแบ่งยีสต์ได้อีกเป็น 2 ประเภท
ตามประเภทของขนมปังดังนี้คือ
1. ยีต์ที่ใช้สำหรับทำขนมปังจืดที่ข้างซองจะระบุใช้สำหรับขนมปังที่มีน้ำตาลในสูตรบวกลบประมาณ 10 %
2. ยีสต์ที่ใช้สำหรับทำขนมปังหวานหวานที่ช้างซองก็จะระขุว่าใช้สำหรับขนมปังที่มีปริมาณน้ำตาลในสูตร
ตั้งแต่ 5-30 % หรือมากกว่า

ถ้าเราใช้ยีสต์ที่ใช้สำหรับทำขนมปังจืดมาทำขนมปังหวานก็สามารถทำได้ แต่จะทำให้การหมักขนมปังต้องใช้ระยะเวลานานมากกว่า

นอกจากแล้วในปัจจุบันเรายังพบว่าการทำขนมปัง เรายังมีสารอีกตัวที่ใส่ลงไปในขนมปังเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่ดีขึ้นคือ Bread Improver หรือสารเสริมคุณภาพขนมปังเท่านั้น มีลักษณะคล้ายผงฟูละเอียดโดยใช้ประมาณ
10-20 % ของน้ำหมักแป้ง โดยผสมลงไปกับแป้งได้เลย มีลักษณะเป็นแป้งผงสีขาว เป็นส่วนผสมของวิตามิน C
และอาหารของยีสต์ ซึ่งจะช่วยให้ทุ่นเวลาในการหมักครั้งแรกได้ 1-1 &frac12; ชั่วโมง
คุณสมบัติ
1. ช่วยทุ่นเวลาในการหมักช่วงแรก
2. ช่วยให้โปรตีนในแป้งอ่อนตัวลง มีกรดแอสคอบิก ช่วยเพิ่มความสามารถในการยืดหยุ่น
3. เนื้อขนมปังเนียนนิ่ม สีขาวสะอาด โพรงอากาศละเอียดและเนื้อแป้งสานกันเป็นใยแน่น
4. ทำให้ปริมาตรของขนมปังเพิ่มขึ้น ในกรณีที่ใช้เวลาหมักเท่าเดิม

หลังจากที่ได้ก้อนแป้งเรียนร้อยแล้ว ถ้าไม่ต้องการให้เนื้อของขนมปังเนียนขึ้น เราสามารถจะนำก้อนแป้งไปเข้าเครื่องรีดขนมปัง เครื่องรีดขนมปังจะทำให้เนื้อของขนมปังที่ได้เนียนขึ้น และขนมปังมีรูปร่างสวยงาม หลังจากที่ทำรูปร่างแล้วจะต้องหมักทิ้งไว้อีกครั้งละประมาณ 1-2 ชม. หรือมีขนาดเป็น 2 เท่า ก่อนนำขนมปังเข้าอบ เราจะต้องทาหน้าของขนมปังด้วยไข่หรือนม ก็จะทำให้ผิวของขนมปังเหลืองสวยงาม

นอกจากนี้แล้ว การทำขนมปังเมื่อขนมสุกแล้วเราอาจจะพบว่าขนมที่ได้มีรูปร่างไม่สวยงาม ปัญหาที่พลในการทำขนมปังมีอะไรบ้าง และจะแก้ไขอย่างไร

แป้งขนมปัง
ขนมปังที่เสียเนื่องจากเชื้อรา
จะเกิดจากสปอร์ของเชื้อราที่มีอยู่ในอากาศสัมผัสกับขนมโดยตรงหรือผ่านจากตอนทำ โดยเริ่มจากการเป็นจุดเล็กๆ ในขนมปังก่อน จากที่มองไม่เห็นจนกระทั่งสามารถมองเห็นได้ชัดเจนและมีกลิ่น
ขนมปังที่เสียจากเชื้อของแบคทีเรีย
ส่วนใหญ่เกิดจากการสัมผัสโดยตรงแบคทีเรียจะขยายพันธุ์ได้รวดเร็วมากภายใต้สภาวะที่เหมาะสม แบคทีเรียบางชนิดสามารถสร้างสปอร์เหล่านี้จะแพร่พันธุ์ภายในขนมปัง ถ้าหากไม่ทำให้ขนมปังนั่นเย็นสนิทลงภายหลังการอบก่อนการบรรจุ ขนมปังที่เสียจากแบคทีเรียอาจจะเกิดกลิ่นไม่ดีภายใน 24 ชม. และต่อมาจะเกิดสารสีน้ำตาล เหนียว ภายในก้อนขนมปังนั้น

ดังนั้นการป้องกันการเสียของขนมปังจากเชื้อแบคทีเรีย และเชื้อราอาจทำได้โดยการรักษาความสะอาดในสถานที่ประกอบการให้สะอาดและถูกสุขลัษณะอยู่เสมอ เช่น
1. รักษาความสะอาดของอุปกรณ์ในการผลิต และการขนส่งให้สะอาดอยู่เสมอ
2. ถังขยะควรมีฝาปิดให้มิดชิด
3. อย่าเก็บขนมปังหรือเศษอาหารที่เสียแล้วใกล้กับบริเวณที่ทำหรือที่เก็บ
4. ก่อนบรรจุผลิตภัณฑ์ต้องแน่ใจว่าขนมนั่นเย็นสนิท
5. ทำตารางทำความสะอาดในบริเวณที่ทำอย่างสม่ำเสมอ เพื่อป้องกันการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์

นอกจากนี้การเสื่อมคุณภาพของขนมปังจากเชื้อจุลินทรีย์แล้ว เรายังพบปัญหาว่าขนมปังที่ทำให้ออกมาแล้วมีรูปร่างหรือลักษณะที่ไม่ดี ซึ่งจะทำให้ขนมปังมีคุณภาพด้อยลงไป ดังนั้นเราลองมาดูว่าปัญหาที่เราพบบ่อยในการทำขนมปังมีอะไรบ้างและมีวิธีแก้ไชปัญหาว่าอย่างไร
1. ขนมปังที่ทำแล้วเนื้อขนมปังแตกบริเวณด้านข้าง และเผยอขึ้นด้านหนึ่งอาจเกิดจากการใส่ยีสต์มากเกินไป วิธีแก้ ให้ลดปริมาณยีสต์ลง
2. ขนมปังที่ได้มีสีอ่อนมาก ซึ่งจะทำให้ขนมปังมีสีซีดไม่สวยงาม วิธีแก้โดยเพิ่มอุณหภูมิในการอบมากขึ้น
3. ขนมปังที่ได้มีเนื้อหยาบ โพรงอากาศใหญ่ อาจเกิดจากการหมักก่อนอบนานเกินไป วิธีแก้ ถ้าต้องการให้ขนมปังมีเนื้อเนียนสวย ไม่ควรหมักโดให้นานเกินไป
4. ผิวของขนมปังแห้งเร็ว อาจมีสาเหตุมาจากระยะเวลาในการหมักน้อยหรือใช้เกลือในสูตรน้อยเกินไป หรืออุณหภูมิที่ใช้ในการอบต่ำเกินไปอุณหภูมิที่ใช้ในการอบขนมปังประมาณ 300-350องศา F
5. ขนมปังมีรูปร่างไม่สวยงาม ตัวขนมปังยุบ เอียง ผิวขรุขระ อาจมีสาเหตุมาจากการขาดประสบการณ์ในการทำรูปร่าง หรือก้อนแป้งมีความเหนียวมากเกินไป วิธีแก้ ควรทำรูปร่างของขนมปังให้สวยงงามก่อนเข้าอบและระยะเวลาในการหมักต้องให้พอดี อย่าให้มากหรือน้อยเกินไป