Make your own free website on Tripod.com
แป้งขนมอบ
ปัจจุบันเบเกอรี่ในบ้านเรากำลังเป็นที่นิยมกันอย่างกว้างขวาง ไม่ว่าจะเดินไปช็อปปิ้งที่ห้างสรรพสินค้าที่ใดเราก็จะพบร้านเบเกอรี่มากมาย ทั้งที่ไม่มียี่ห้อและมียี่ห้อที่คุ้นเคยกันดี ถ้าเราลองนับดูคงจะนับได้มากมาย สมัยก่อนคนไทยยังไม่นิยมบริโภคผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแป้งสาลีมากเท่าไหร่นัก ซึ่งต่างกับในยุคปัจจุบันคุณจะพบว่าอาหารจากแป้งสาลีมีอิทธิพลต่อการดำรงชีวิตในปัจจุบันมาก ตัวอย่างเช่น อาหารมื้อเช้า เดี๋ยวนี้คนไทยนิยมทานขนมปังกับกาแฟมากขึ้น ในเทศกาลพิเศษ เช่น วันเกิดก็จะต้องมีการมอบเค้กให้เป็นของขวัญซึ่งกันและกัน จึงไม่น่าแปลกใจเลยว่าทำไมในปัจจุบันถึงได้มีร้านเบเกอรี่เกิดขึ้นมากมาย ถ้าเราลองมาทำความรู้จักกับผลิตภัณฑ์เบเกอรี่คุณจะพบว่ามีขนมมากมายที่วางขายอยู่ในร้านเบเกอรี่ อาทิเช่น ขนมปังต่างๆ ขนมเค้กต่างๆ พาย ขนมต่างๆที่ยกตัวอย่างมาล้วนเป็นผลิตภัณฑ์จากเบเกอรี่ทั้งสิ้น แต่ถ้าเราจะแบ่งเป็นประเภทของเบเกอรี่เพื่อง่ายแก่การเข้าใจและสามารถแบ่งออกได้ดังนี้คือ
1. ขนมปัง ครัวซอง และเดนิช พาสตรี้ส์
1. พายร่วน
1. พายชั้น
1. เอแคลร์
1. คุกกี้
1. เค้ก
1. การแต่งหน้าเค้ก
จะเห็นได้ว่าผลิตภัณฑ์จากเบเกอรี่นั้นสามารถจำแนกคร่าวๆได้ 7 ประเภท ซึ่งแต่ละประเภทก็จะมีคุณสมบัติที่โดดเด่นกันออกไป แต่ก่อนที่เราจะทำความรู้จักกับเบเกอรี่ทั้ง 7 ชนิด อยากจะให้ผู้อ่านมีความรู้เกี่ยวกับวัสดุที่ใช้ในการทำเบเกอรี่ โดยเริ่มจากแป้งสาลีเป็นอันดับแรก เพราะเป็นส่วนสำคัญในการที่จะทำให้เราสามารถแยกประเภทของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ ดัดแปลงและปรับปรุงผลิตภัณฑ์ให้มีคุณลักษณะตามที่ต้องการ
ถ้าแบ่งแป้งสาลีตามปริมาณโปรตีนกลูเต็นที่มีอยู่ในแป้ง เราจะสามารถแบ่งได้เป็น 3 ชนิดมาใช้ทำผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ก็ขึ้นอยู่กับลักษณะของขนมที่เราต้องการ
1. แป้งขนมปัง
คือ แป้งสาลีที่มีปริมาณโปรตีนประมาณ 13 – 14 % มีสีขาวนวลมากกว่าแป้งชนิดอื่น นิยมนำมาทำขนมปังต่างๆ เดนิช พิซซ่า บะหมี่ หรือใช้ทำเค้กที่ต้องการให้ได้เนื้อเค้กที่มีลัษณะแน่น เช่น ฟรุตเค้ก เพราะต้องการที่จะพยุงน้ำหนักของผลไม้ไม่ให้จม แป้งชนิดนี้มีคุณสมบัติพิเศษ เมื่อนำมารวมตัวกับน้ำในอัตราส่วนที่พอเหมาะ โปรตีนในแป้งจะฟอร์มตัวให้โครงสร้างที่มีลักษณะคล้ายฟองน้ำ มีความเหนียว และความยืดหยุ่น ซึ่งทำให้สามารถอุ้มแก๊สเอาไว้ได้
แป้งชนิดนี้มีลักษณะที่สังเกตได้คือ
1. เนื้อแป้งหยาบ
1. สีของแป้งออกเป็นสีครีม
1. ใช้ฝ่ามือบีบจะไม่รวมตัวกันเป็นก้อนง่าย
1. แป้งสาลีอเนกประสงค์
เป็นแป้งที่มีโปรตีนประมาณ 10 – 11 % เป็นแป้งที่มีคุณสมบัติอยู่ตรงกลางระหว่างแป้งขนมปังและแป้งเค้กนิยมใช้ทำพายชนิดต่างๆ คุกกี้ กะหรี่ปั๊บ ถ้าเรานำแป้งชนิดนั้นมาทำเค้กจะได้ลักษณะของเนื้อเค้กที่แน่นกว่าการใช้แป้งเค้กทำ และแป้งชนิดนี้เราสามารถเตรียมได้จากการนำแป้งขนมปังและแป้งเค้กมาผสมกัน ( หนัก 110 ต่อ 1 ถ้วย)
1. แป้งเค้ก
เป็นแป้งที่มีปริมาณโปรตีนต่ำประมาณ 7 – 8 % ซึ่งมีปริมาณโปรตีนน้อยที่สุดเท่าแป้งชนิดอื่น ฉะนั้นจึงนิยมนำมาใช้ทำเค้กเพราะจะทำให้ได้เนื้อเค้กที่มีลักษณะที่โปร่งเบากว่าการใช้แป้งชนิดอื่น
มีลักษณะที่สังเกตได้คือ
1. เนื้อแป้งเนียน
1. สีของแป้งขาวกว่าแป้งขนมปังและแป้งอเนกประสงค์
1. เมื่อบีบแป้งเข้าด้วยกันจะมีลักษณะเป็นก้อนง่าย
แป้งเค้กสามารถแบ่งย่อยได้อีก 2 ประเภท คือ
1.แป้งเค้กที่ผ่านกระบวนการคลอริเนชั่น เป็นแป้งที่มีคุณสมบัติอุ้มน้ำตาลและไขมันสูงซึ่งสามารถพยุงตัวไว้ได้โดยไม่ยุบ แม้มีน้ำตาลในสูตรมากกว่าเปอร์เซ็นแป้ง แป้งชนิดนี้นิยมทำเค้กชนิดที่มีน้ำตาลสูง เช่น บัตเตอร์เค้ก ชิฟฟอนเค้ก แยมโรล
2. แป้งเค้กที่ไม่ผ่านกระบวนการคลอริเนชั่น เป็นแป้งเค้กที่ใช้ทำขนมที่มีน้ำตาลในสูตรน้อยกว่าเปอร์เซ็นแป้ง เหมาะที่จะใช้ทำซาลาเปา คุกกี้เนื้อเบา เอแคลร์ ขนมปุยฝ้าย และใช้ผสมกับแป้งชนิดอื่นๆที่ใช้ในการทำขนมปังชนิดหวาน และทางประเภทต่างๆ เช่น เนย น้ำตาล ฯลฯ
นอกจากนี้ยังมีวัตถุอื่นๆที่ใช้ในการทำผลิตภัณฑ์เบเกอรี่อีกมากมาย ซึ่งจะกล่าวในโอกาสต่อไปเมื่อทำความรู้จักกับแป้งสาลีแล้ว
อันดับแรกของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่อยากจะให้คุณผู้อ่านทำความรู้จักก็คือ ขนมปัง ถ้าเราเดินเข้าไปในร้านเบเกอรี่จะพบว่าในร้านมีขนมปังรูปร่างต่างๆมากมายเช่น ขนมปังไส้ไก่ ขนมปังหมูหยอง ขนมปังแซนวิช แต่ถ้าเราจะจัดประเภทของขนมปังเราก็จะสามารถแบ่งขนมปังออกได้ โดยใช้ลักษณะและรสชาติเป็นเกณฑ์ แบ่งออกได้เป็น 4 ประเภทคือ
1. ขนมปังผิวแข็ง
เป็นขนมปังที่มีปริมาณของไขมันต่ำ ประมาณ 0-3% และมีน้ำตาลประมาณ 0-2 % มีลักษณะเปลือกของขนมปังค่อนข้างแข็ง เช่นขนมปังฝรั่งเศส ดินเนอร์โรล ขนมปังขาไก่ เป็นต้น
1. ขนมปังจืด
มีปริมาณไขมัน 3-6 % และมีปริมาณน้ำตาล 4-8% เนื้อนุ่ม มีความหวานเล็กน้อย นิยมทำเป็นขนมปังหวานมีไส้หรือไม่มีก็ได้เช่น ขนมปังไส้ไก่ ขนมปังซอฟบัน ขนมปังลูกเกด หมูหยอง ฯลฯ
1. ขนมปังหวาน
มีปริมาณของไขมัน 12-24 % ปริมาณน้ำตาล 16-22 % เนื้อของขนมปังค่อนข้างหวานได้แก่ ขนมปังมะพร้าว ขนมปังไส้ผลไม้ชนิดต่างๆ

ความรู้เกี่ยวกับขนมปังยังมีอีกมากมาย เพราะเมื่อเอ่ยถึงการทำขนมปังยังมีวัตุดิบอีกตัวที่สำคัญและขาดเสียไม่ได้ในการทำคือ ยีสต์ ซึ่งจะกล่าวต่อไปว่าเราควรจะเลือกซื้ออย่างไร หรือมีวิธีการใดบ้างที่จะทดสอบว่ายีสต์ที่มีอยู่นั้นยังสามารถนำมาใช้ทำขนมปังได้อีกหรือไม่ อีกทั้งการทำขนมปังอย่างไรจึงจะได้ขนมปังที่มีคุณภาพและปริมาณมาก และปัญหาที่พบในการทำขนมปังว่ามีอะไรบ้าง