Make your own free website on Tripod.com
ข้อพึงปฏิบัติในการทำเบเกอรี่
ในสภาวะเศรษฐกิจยุคไอเอ็มเอ็ฟส่งผลกระทบต่อธุรกิจการทำเบเกอรี่อยู่ไม่ใช่น้อย มีหลายร้านต้องปิดกิจการไป เนื่องจากประสบภาวะขาดทุน หรือจากการที่มีรายได้ต่ำเกินกว่าที่จะประคองธุรกิจให้อยู่ได้ พูดกันง่ายๆ คือ ต้นทุนในการผลิตสูงไม่ว่าจะเป็นค่าวัตถุดิบ ค่าจ้างแรงงาน ค่าน้ำ ค่าไฟ ค่าเช่าตึกล้วนแล้วแต่มีรายจ่ายที่คงที่ แต่ในขณะที่รายได้จากการขายลดลงไปเรื่อยๆ ถ้ามองในอีกแง่ก็คือ ขนมเบเกอรี่มีความจำเป็นในการรับประทานน้อยกว่าอาหารหลัก ฉะนั้นจึงทำให้ยอดขายลดลง แถมยังโดนซ้ำเติมจากการที่ค่าเงินบาทลอยตัว วัตถุดิบหลักในการทำเบเกอรี่ เช่น เนย มีราคาสูงขึ้นมากเป็นเท่าตัว เนื่องจากต้องนำเข้าจากต่างประเทศ ในขณะที่ต้นทุนในการผลิตสูงขึ้นแต่ไม่สามารถจะขึ้นราคาสินค้าได้ ด้วยเหตุนี้จึงทำให้หลายร้านต้องปิดตัวลง นี่คือเรื่องเศร้าใจที่เกิดขึ้นกับวงการเบเกอรี่ เก็บเรื่องเศร้าๆเอาไว้ก่อนนะคะทีนี้ลองมาดูซิว่า เมื่อต้นทุนในการผลิตสูงขึ้นเราควรที่จะมีการเตรียมพร้อมก่อนที่จะลงมือปฏิบัติ เพื่อที่จะได้ผลิตภัณฑ์ที่ทำสำเร็จออกมาแล้วมีคุณภาพดีทุกชิ้น และยังช่วยลดต้นทุนในการผลิตที่จะต้องสูญเสียไปกับของที่ทำออกมาแล้วไม่ได้มาตรฐานหรือมีคุณภาพไม่เพียงพอ โดยเริ่มจาก
1. ก่อนลงมือทำควรทำความเข้าใจในสูตรส่วนผสมและวิธีทำให้ละเอียดถูกต้องทุกขั้นตอน
1. ส่วนผสมต่างๆที่ต้องการใช้ควรวางให้อยู่ใกล้มือ พร้อมที่จะหยิบได้ทันที
1. ควรใช้ถ้วยตวงและช้อนตวงที่ได้มาตรฐาน
1. ก่อนทำควรร่อนแป้งก่อนหนึ่งครั้ง เพื่อเอาสิ่งสกปรกที่อยู่ในแป้งออก ใช้ช้อนตักใส่ถ้วยแล้วใช้มีดปาดส่วนที่เกินออกให้ได้ระดับของถ้วย อย่าเขย่าถ้วยเพราะจะทำให้สัดส่วนของส่วนผสมผิดไป
1. การตวงน้ำตาลทรายควรตวงเช่นเดียวกับตวงแป้ง แต่สำหรับน้ำตาลทรายแดงต้องตวงโดยกดน้ำตาลลงในถ้วยให้แน่น เทออกมาเป็นรูปถ้วย การตวงเนยก็เช่นเดียวกับน้ำตาลทราย
1. การตวงส่วนผสมที่เป็นของเหลวควรใช้ถ้วยตวงที่ใช้ตวงโดยเฉพาะ อาจเป็นแก้วหรือพลาสติกก็ได้ ที่ถ้วยตวงจะมีขีดบอกปริมาตรและไม่ใช้ถ้วยตวงของแห้งตวงของเหลว
1. ในการทำเค้กควรใช้แป้งเค้กโดยเฉพาะ เพราะแป้งเค้กจะทำให้เค้กอ่อนนุ่มและมีเนื้อที่ละเอียด ถ้าใช้แป้งผสมระหว่างแป้งเค้กและแป้งขนมปังจะต้องลดแป้งลง 2 ช้อนโต๊ะต่อ 1 ถ้วยตวง และจะต้องไม่ผสมนานเกินไป ในระหว่างการผสมแป้ง เมื่อเติมแป้งลงไปแล้วควรผสมให้เข้ากันดีเสียก่อนจึงจะใส่นม เพราะแป้งจะดูดน้ำจากนมทำให้นมเป็นเม็ด
1. ผงฟูที่ใช้ควรปิดฝาให้แน่นเมื่อใช้เสร็จแล้ว และเก็บไว้ในที่แห้งและเย็นทั้งนี้เพื่อป้องกันการดูดความชื้น เพราะจะทำให้ผงฟูเสื่อมคุณภาพลง
1. ในกรณีที่สูตรต้องการแยกไข่แดงและไข่ขาว ควรแช่ไข่ไว้ในตู้เย็นก่อนที่จะนำไปแยกจะช่วยให้การแยกไข่แดงและไข่ขาวทำได้ง่ายขึ้น และต้องระวังอย่าให้ไข่แดงตกลงไปในไข่แดงที่แยก แม้จะมีไข่แดงอยู่เพียงเล็กน้อยก็จะทำให้ไข่ขาวนั้นตีไม่ขึ้นฟู และในการตีไข่ขาวให้ขึ้นเป็นฟองหนาละเอียดควรเติมน้ำตาลทรายและครีมออฟทาร์ลงไปในขณะที่ตีไข่ขาว จะทำให้ไข่ขาวมีความคงตัวยิ่งขึ้น
1. การตีไข่ขาวจะต้องตีด้วยความเร็วสูง เพื่อให้ไข่ขาวขึ้นได้ดีที่สุดและควรผสมส่วนผสมของแป้งลงไปคนช้าๆ เพื่อให้ผสมเข้าเป็นเนื้อเดียวกันโดยที่ไข่ขาวไม่สูญเสียอากาศ ผสมส่วนผสมให้เข้ากันดี ถ้าผสมไม่ทั่วจะทำให้มีส่วนผสมบางส่วนตกอยู่ที่ก้อนภาชนะ ทำให้ขนมอบที่ได้มีลักษณะเละและหนัก
1. การตีไข่ขาวควรตีในภาชนะที่เป็นแก้วหรือเป็นภาชนะที่เป็นเหล็กปลอดสนิมเท่านั้น ไข่ขาวจะตีไข่ขึ้นไม่ดีเท่าที่ควรถ้าตีในภาชนะที่เป็นพลาสติก
1. การทำบัตเตอร์เค้กควรตีเนยกับน้ำตาลพอขึ้นฟูเล็กน้อย จึงใส่ไข่แล้วตีต่อให้น้ำตาลละลาย แล้วให้ไข่เป็นตัวเก็บฟองอากาศต่อจะได้เค้กที่มีเนื้อฟูละเอียดกว่าการเก็บอากาศ โดยการตีเนยกับน้ำตาลเท่านั้น