Make your own free website on Tripod.com
การเก็บรักษาวัตถุดิบ
เราได้กล่าวถึงเทคนิคในการทำผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ตั้งแต่การชั่งตวง , การผสม , การเตรียมพิมพ์ , การอบและอื่นๆเพื่อที่จะได้ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพ สามารถเก็บได้ดีขึ้นและช่วยลดต้นทุนในการผลิตลง นอกจากที่กล่าวมาแล้วการเก็บรักษาวัตถุดิบก็มีความสำคัญไม่แพ้กัน การเก็บรักษาที่ถูกต้องจะช่วยประหยัดเงินและช่วยลดต้นทุนในการผลิตลงด้วย โดยเริ่มจาก
1. เก็บอาหารชื้นในที่ชื้น
1. เก็บอาหารแห้งในที่แห้ง
1. เก็บอาหารที่เสียง่ายในตู้แช่แข็ง อาหารที่เสียง่ายส่วนมากต้องการเก็บในตู้เย็น และเพื่อที่จะเก็บวัสดุในตู้เย็นให้มีความชื้นและป้องกันการสูญเสียลดกลิ่นให้ห่อด้วยพลาสติก หรือใส่ภาชนะปิดฝาให้มิดชิด
ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพต่ำและราคาผลิตภัณฑ์ที่เพิ่มสูงขึ้นนั้น ส่วนใหญ่เกิดจากการเก็บรักษาที่ไม่ถูกต้อง ซึ่งการเก็บรักษาวัสดุหรือส่วนผสมที่ใช้ในการทำผลิตภัณฑ์ที่ถูกต้องควรปฏิบัติต่อไปนี้
1. แป้งชนิดต่างๆ
เช่น แป้งเค้ก แป้งขนมปัง ฯลฯ ถ้าปลอดจากแมลงรบกวนจะมีคุณภาพดีและเก็บได้นานถึง 5 เดือโดยเก็บในห้องที่สะอาด มีอากาศถ่ายเทดี ปราศจากกลิ่น มีอุณหภูมิ 68 – 72 องศาฟาเรนไฮด์ และมีความชื้นสัมพัทธ์ 55 – 65 % แป้งที่มีตัวแมลงอยู่จะต้องนำแยกออกมาทิ้งทันที
1. ยีสต์
เป็นส่วนผสมที่เสียง่าย ควรเก็บในที่แห้ง ไม่ให้สัมผัสโดยตรงกับแสงแดดและความชื้น ถ้าไม่เก็บในตู้เย็นควรเก็บในที่มีอุณหภูมิไม่สูงกว่า 90 องศาฟาเรนไฮด์ ภายใต้สภาพเช่นนี้ ยีสต์แห้งจะมีอายุการเก็บได้อย่างน้อยที่สุด 1 เดือน หรืออาจนานกว่านี้
1. น้ำตาล
ทั้งน้ำตาลทรายขาวและน้ำตาลทรายแดงเป็นตัวดูดความชื้น จะต้องนำออกจากถุงใส่กล่องพลาสติกหรือแก้ว มิฉะนั้นแล้วน้ำตาลจะดูดความชื้นจากอากาศจนถึงจุดที่มันแฉะ ซึ่งพวกจุลินทรีย์จะเจริญเติบโตได้ดีทำให้น้ำตาลมีรสเปรี้ยว สำหรับน้ำตาลละเอียดหรือน้ำตาลไอซิ่ง เมื่อไม่ใช้จะต้องเก็บไว้ในที่แห้ง เพื่อป้องกันการจับตัวเป็นก้อน อย่าใช้ภาชนะที่เป็นโลหะเพราะอาจจะเกิดสนิมได้

1. ไขมันและน้ำมัน
ไขมันจากพืชสามารถเก็บได้ในอุณหภูมิห้องนาน 2-3 เดือน ถ้าต้องการเก็บให้ได้นานกว่านี้ต้องเก็บในตู้เย็น น้ำมันหมูชนิดแข็งควรเก็บในตู้เย็นโดยใส่ภาชนะบรรจุปิดฝาให้สนิทหรือเก็บในห้องธรรมดาก็ได้ น้ำมันสลัดหรือน้ำมันมะกอกจะมีกลิ่นหืนได้ง่ายหลังจากเปิดฝาแล้ว สำหรับไขมันพืชนอกจากจะเก็บในตู้เย็นแล้วไม่ควรเก็บไว้ใกล้สิ่งที่ให้กลิ่น เพราะไขมันนั้นสามารถดูดกลิ่นแปลกปลอมเข้าไว้ได้ง่ายและรวดเร็ว ศัตรูตัวสำคัญของไขมันก็คือ แสง อากาศ น้ำ ความร้อน อุณหภูมิสูงๆ และโลหะเหล่านี้เป็นสาเหตุที่ทำให้ไขมันมีกลิ่นหืนได้ง่าย

1. ไข่
ไข่สดควรเก็บในช่องเก็บไข่ของตู้เย็นโดยให้ส่วนกว้างของไข่อยู่ด้านบนจะเก็บได้นานถึง 5 สัปดาห์ ไข่สดจะสูญเสียความชื้นและก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ตามอายุของไข่ ไข่มักจะดูดเอากลิ่นจากตู้เย็นเข้าไว้ และจะมีกลิ่นมากถ้าไม่เก็บในช่อง ไข่ขาวที่แยกออกไว้จะเก็บได้นานเป็นสัปดาห์ ถ้าเก็บในตู้เย็นและใส่ภาชนะแก้วที่ปิดฝาสนิท ไม่ควรเก็บไข่ไว้นานแม้จะเก็บในตู้เย็นก็ตาม เพราะบัคเตรีอาจเกิดขึ้นทำให้อาหารเป็นพิษได้

1. นม
นมสดหรือหางนมควรเก็บไว้ในตู้เย็นเมื่อไม่ใช้แล้ว ทั้งนี้เพื่อป้องกันการบูด เนื่องจากกรดแลคติกจะทำให้นมนั้นเปรี้ยว สำหรับนมระเหยนั้นไม่เป็นปัญหาเพราะนมบรรจุกระป๋องนั้นได้ผ่านกรรมวิธีการฆ่าเชื้อมาแล้ว แต่ก็ควรระวังในเรื่องกระป๋องบวม ซึ่งเกิดจากการเสื่อมเสีย นมผงควรเก็บในที่เย็นและแห้งปิดฝาให้สนิท เนื่องจากนมผงนั้นมีความชื้นอยู่น้อย จึงดูดเอาความชื้นจากอากาศเข้าไว้ทำให้จับตัวกันเป็นก้อน

1. เครื่องเทศและผงฟู
ควรเก็บในที่เย็นแห้งและปิดฝาให้สนิท สำหรับกระป๋องบรรจุจะต้องไม่เป็นสนิมและจำต้องสะอาด