Make your own free website on Tripod.com
ความรู้เรื่องขั้นตอนการทำ
เราได้กล่าวถึงอุปกรณ์ในการทำเบเกอรี่ว่ามีอะไรบ้าง และนำมาใช้ในการทำผลิตภัณฑ์ชนิดใด นอกจากเรารู้อุปกรณ์และใช้ได้อย่างถูกต้องแล้วยังมีเทคนิคในการทำเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่ดีและมีคุณภาพที่ควรจะเรียนรู้ต่อไปนี้
ก่อนลงมือทำควรทำความเข้าใจในสูตรส่วนผสมและวิธีทำให้ละเอียดและถูกต้องทุกขั้นตอน จากนั้นเริ่มจากขั้นตอนแรกในการทำคือ
การชั่งตวง
ในการชั่งส่วนผสมทุกชนิด ควรใช้เครื่องชั่งที่มีความเที่ยงตรงอยู่ในสภาพที่ดี ถ้าชังในปริมาณที่น้อยควรใช้เครื่องชั่งที่มีตัวเลขละเอียดเหมาะสำหรับการชั่ง ส่วนผสมที่มีน้ำหนักเบาและใช้ในปริมาณน้อย เช่น ผงฟู โซดา เครื่องชั่งจะต้องสะอาดและอยู่ในสภาพที่ดี เพราะจะมีผลทำให้ผลิตภัณฑ์ที่ทำไม่ดีตามไปด้วย การชั่งปริมาณของส่วนผสมที่ผิดพลาดแม้เพียงเล็กน้อยก็จะสามารถเปลี่ยนแปลงคุณลักษณะของผลิตภัณฑ์ได้
การผสม
ควรใช้วิธีการผสมตามสูตรที่กำหนดให้และที่สำคัญก็คือ การใช้เวลาในขั้นตอนของการผสม แต่ละขั้นตอนควรใช้เวลาให้เหมาะสม เพื่อจะให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีปริมาตรดี มีเนื้อสัมผัสที่ดี อ่อนนุ่ม ไม่ควรใช้เวลาในการผสมนานเกินๆไปหรือน้อยเกินไป เพราะจะทำให้ผลิตภัณฑ์เสียได้ อุณหภูมิของส่วนผสมและอุณหภูมิของการผสมก็มีความสำคัญต่อผลิตภัณฑ์ที่อบออกมาได้เช่นกัน ในขั้นตอนนี้จะเห็นได้ชัดก็คือ การทำเค้ก เพราะในระหว่างของการผสมแป้ง ถ้าใช้เวลาในการผสมนานเกินไปก็จะทำให้เค้กที่อบออกมาเนื้อแน่นและหนัก ฉะนั้นในการผสมแป้งเราอาจจะใช้เครื่องผสมก็ได้ ยกเว้นการทำชิฟฟอนเค้ก
การเตรียมพิมพ์
พิมพ์ที่ใช้ในการทำขนมอบจะต้องสะอาดและแห้งไม่มีรูรั่ว พิมพ์ที่สกปรกจะทำให้ผลิตภัณฑ์ที่อบได้มีกลิ่นไม่ดี และอาจทำให้เกิดราขึ้นได้ พิมพ์ที่โป่งหรือเป็นรูจะทำให้ผลิตภัณฑ์อบสุกไม่สม่ำเสมอและเอาออกจากพิมพ์ยาก พิมพ์ที่ใช้ควรมีขนาดที่สูตรกำหนดให้และจะต้องเตรียมให้พร้อมตามสูตรที่บอกไว้ เช่น ต้องทาพิมพ์ด้วยไขมันหรือไม่ต้องทา ในกรณีที่ต้องทาพิมพ์ด้วยไขมันควรใช้ไขมันที่ใหม่และไม่มีกลิ่นหืน นอกจากนี้เราอาจรองก้นพิมพ์ด้วยกระดาษไข เพื่อให้ขนมหลุดออกจากเครื่องพิมพ์ง่ายขึ้น
การอบ
ผลิตภัณฑ์ที่ทำจะประสบความสำเร็จไม่ได้ถ้าอบไม่ถูกวิธี การจะทำให้ผลิตภัณฑ์มีคุณภาพดีนั้นจะต้องตั้งอุณหภูมิให้ได้ตามที่ตั้งไว้สำหรับอบผลิตภัณฑ์นั้นๆ ควรนำผลิตภัณฑ์เข้าอบและเอาออกจากเตาอบในเวลาที่เหมาะสม โดยปกติแล้วขนมที่อบนานเกินไปหรืออบไม่เพียงพอนั้นเกิดจากไม่ระมัดระวัง หรือเกิดจากการขาดความรู้ของผู้อบ ให้ปฏิบัติตามสูตรที่บอก ทิ้งไว้ให้เย็นและเอาขนมที่สุกก่อนออกจากเตาซึ่งจำเป็นต้องเปิดตู้อบดูแต่ไม่ควรเปิดเตาอบบ่อยๆ เพราะจะทำให้สูญเสียความร้อน อาจทำให้เค้กยุบได้
การแต่งหน้าขนม
การแต่งหน้าขนม เช่น แยมโรล เค้ก หรือเดนิสเพสตรี้ ควรจะทำเมื่อขนมเย็นแล้ว และเก็บในภาชนะที่มีฝาปิดหรือถ้าให้ดีก็เก็บในตู้เย็น สำหรับหน้าขนมที่มีลักษณะไม่ดีต้องทิ้งทันที อย่านำมาใช้แต่งหน้าขนมเพราะจะทำให้หน้าขนมเสียได้
การบรรจุหีบห่อ
การวางขนมขายในปัจจุบันนิยมที่จะห่อด้วยวัสดุต่างๆและออกแบบต่างๆตามความเหมาะสม การห่อขนมก่อนที่จะใส่ถุงขายนั้นเป็นที่นิยมเนื่องจาก
1. ทำให้ขนมนั้นเก็บได้นานโดยที่ยังสดอยู่
2. ถูกสุขลักษณะ
3. สะดวกต่อการจับถือและการเก็บ
4. ผู้ซื้อสามารถมองเห็นลักษณะของผลิตภัณฑ์
5. ใช้เนื้อที่ในการเก็บ การขนส่ง และการวางโชว์น้อย นอกจากนี้การเลือกใช้วัสดุที่จะนำมาทำภาชนะห่อผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ จะต้องพิจารณาถึงว่าวัสดุที่ใช้นั้น
- จะเก็บความสด และความนุ่มหรือความกรอบ การสูญเสียความชื้นหรือการซึมหรือไม่
- ราคาไม่สูง ซึ่งจะทำให้ราคาของผลิตภัณฑ์สูงขึ้น
- วัสดุที่ใช้ต้องมีความมัน บางใส มองเห็นได้ชัด
- โค้งและพับได้ง่าย
- มีความลื่นตัวและผนึกได้โดยใช้ความร้อน