Make your own free website on Tripod.com

อุปกรณ์ในการทำเบเกอรี่
ในยุคที่เศรษฐกิจกำลังย่ำแย่อยู่ขณะนี้ คงจะมีผู้อ่านหลายท่านสนใจที่จะมองหาอุปกรณ์ทำเบเกอรี่ เพื่อนำมาประกอบเป็นอาชีพหรืออาชีพเสริม
ถ้าคุณผู้อ่านกำลังมองหาอุปกรณ์เบเกอรี่เพื่อนำมาประกอบอาชีพคุณควรมีความรู้เบื้องต้นเกี่ยวกับการเลือกซื้ออุปกรณ์เบเกอรี่ว่าเราควรที่จะเลือกซื้อแบบไหน ใช้ทำขนมอะไรได้บ้างเพื่อเป็นการใช้เงินให้คุ้มค่ามากที่สุดในยุคที่เศรษฐกิจกำลังทรุดโทรม
อุปกรณ์ที่จะแนะนำต่อไปนี้เป็นอุปกรณ์หลักในการทำเบเกอรี่ที่มีราคาแพง เช่น เครื่องผสมอาหาร เตาอบ เครื่องรีดแป้ง ฯลฯ เหล่านี้เป็นอุปกรณ์ที่ต้องการความรู้พอสมควรในการเลือกซื้อ เพื่อให้เหมาะสมกับงานที่จะทำหรือขนมที่ต้องการจะทำ อุปกรณ์ชิ้นแรกที่จะกล่าวถึงคือ

เครื่องชั่ง
มีความสำคัญในการทำเบเกอรี่มาก มีผลต่อลักษณะขนมมากพอสมควรเนื่องจากถ้ามีการชั่งหรือตวงผิดก็จะทำให้ขนมนั้นทำแล้วไม่ดี หรือทำออกมาแล้วไม่ได้ลักษณะที่ควรจะเป็น อุปกรณ์ที่ใช้ในการชั่งหรือตวงมีหลายชนิด เช่น ช้อนตวงมี 4 ขนาด คือ 1 ช้อนโต๊ะ , 1 ช้อนชา , ? ช้อนชา , ? ช้อนชา อาจทำจากโลหะหรือพลาสติกก็ได้ ใช้สำหรับตวงของเหลวหรือของแห้งก็ได้ ถ้าใช้ตวงของแห้งอย่าใช้ช้อนตวงตักอาหารโดยตรง เพราะจะทำให้ได้ปริมาณมากเกินไป ต้องใช้วัสดุอื่นตักใส่ช้อนแล้วใช้มีดปาดให้เรียบร้อยอีกครั้ง ต่อไปก็คือถ้วยตวง จะแยกเฉพาะระหว่างตวงของแห้งกับของเหลว มีขนาดตั้งแต่ 1 ถ้วยตวง , ? ถ้วยตวง , 1/3 ถ้วยตวง และ ? ถ้วยตวง ถ้าเป็นถ้วยตวงของแห้งจะใช้ตวงส่วนผสมที่เป็นของแห้งเท่านั้น เช่น แป้ง น้ำตาล นมผง เนย ถ้าเป็นถ้วยตวงของเหลวก็จะมีลักษณะเป็นของแก้วหรือพลาสติกแล้วจะมีขีดบอกปริมาคตรอยู่ข้างๆมีตั้งแต่ขนาด 1 ถ้วยตวง จนถึง 6 ถ้วยตวง ใช้ตวงของเหลวพวกนมสด น้ำ ไข่ขาว และของเหลวอื่นๆ เวลาตวงก็ต้องให้ถ้วยอยู่ในระดับสายตาจึงค่อยอ่านค่าออกมา ถ้วยตวงและช้อนตวงที่กล่าวมาอาจใช้ในการตวงปริมาณน้อยๆ แต่ก็อาจเกิดการผิดพลาดในการตวงได้ เช่น เวลาตวงแป้งอาจกดแป้งจนแน่นแล้วค่อยปาดให้เรียบร้อยเสมอขอบซึ่งก็จะทำให้ได้ปริมาตรที่ผิดไป ฉะนั้นถ้าต้องการได้สัส่วนที่แน่นอนควรใช้ตาชั่งชั่งสิ่งของซึ่งตาชั่งนี้ก็มีหลายขนาดเช่นกัน ที่อยากจะแนะนำคือขนาด 1 กิโลกรัม เพราะจะสามารถชั่งของได้ตั้งแต่ 5 กรัม จนถึง 1 กิโลกรัม แต่ควรระวังอย่าใช้ชั่งของหนักจน 1 กิโลกรัม เพระจะทำให้ตาชั่งเสียได้ ในการทำผลิตภัณฑ์เบเกอรี่นั้น การชั่งตวงที่ถูกต้องเป็นเรื่องที่สำคัญเพราะจะมีผลถึงผลิตภัณฑ์ชิ้นสุดท้ายที่ทำออกมาได้ ทั้งรส กลิ่นและรูปลักษณ์ของผลิตภัณฑ์ดังนั้นจึงไม่ควรที่จะกะเอง

เครื่องผสมแบบต่างๆ
เครื่องผสมมีประโยชน์ต่อการทำเบเกอรี่คือ ช่วยให้ส่วนผสมต่างๆทั้งของเปียกและของแหเฃ้งรวมกันได้ดีเป็นเนื้อเดียวกัน เช่น ในการทำขนมปังช่วยทำให้โปรตีนกับน้ำรวมกันจนเกิดเป็นกลูเต็นที่มีลักษณะเหนียวยืดหยุ่น สามารถจับปั้นทำรูปต่างๆได้ หรือในการทำเค้กช่วยทำให้เกิดการรวมตัวของน้ำและไขมัน และส่วนผสมอื่นๆของเค้กทำให้ได้ลักษณะเป็นของเหลวข้น เทใส่ภาชนะได้แต่ไม่สามารถปั้นเป็นรูปร่างได้ สำหรับการทำเค้กนั้นเครื่องผสมช่วยให้เค้กเกิดการขึ้นฟู เนื่องจากฟองอากาศที่เกิดขึ้นในระหว่างการตีผสม เครื่องผสมที่ใช้ในการทำเบเกอรี่สามารถแบ่งออกได้ 3 ประเภท คือ

เครื่องผสมแบบแนวตั้ง
เป็นแบบที่นิยมใช้มากในการทำเบเกอรี่ เพราะสามารถใช้งานได้หลายอย่างตั้งแต่ตีไข่จนกระทั่งนวดแป้ง เครื่องผสมชนิดนี้จะมีตั้งแต่ขนาดเล็กจนกระทั่งถึงขนาดใหญ่แล้วแต่ปริมาตรที่ต้องการจะใช้ อุปกรณ์ในตัวเครื่องจะประกอบไปด้วยแกนกลางที่มีเดือยสำหรับใส่เครื่องช่วยในการผสม ซึ่งจะมีอยู่ 3 ชนิด คือ
1. ชนิดที่เป็นตะของอ
ใช้สำหรับนวดผสมแป้งให้เป็นก้อนโตในการทำขนมปังโดยตะขอนี้จะทำการม้วนพับ ดึงก้อนแป้งเพื่อให้เกิดการเป็นกลูเต็นที่ดี
2. มีลักษณะแบนเป็นรูปใบไม้
ใช้ตีเนยกับน้ำตาลให้ขึ้นฟู ใช้สำหรับการทำเค้กที่ต้องตีเนยกับน้ำตาล หรือตีเนยกับแป้ง เช่น พวกพายร่วนๆต่างๆ หรือใช้ในการตีเนยกับน้ำตาลในการทำคุกกี้ การใช้หัวตีลักษณะนี้จะใช้กับความเร็วของเครื่องระดับปานกลางเป็นส่วนใหญ่
3. ตะกร้อ
ใช้สำหรับการตีไข่ให้เกิดฟองจะใช้กับความเร็วค่อนข้างสูง เพื่อให้ไข่ขึ้นฟูในระยะสั้นและไข่ก็อยู่ตัวด้วย ซึ่งมีผลต่อปริมาตรของเค้ก เค้กที่นิยมใช้ตะกร้อทำ ได้แก่ ชิฟฟอนเค้ก สปันจ์เค้ก หรือการตีเค้กแบบขั้นตอนเดียว
เครื่องช่วยผสมทั้ง 3 ชนิดนี้จะถอดเปลี่ยนได้โดยใช้ตัวเครื่องผสมตัวเดียวกันและสามารถปรับอัตราเร็วของเครื่องได้ตามความต้องการของผลิตภัณฑ์ เราจะเลือกใช้อุปกรณ์ทั้ง 3 ชนิดอย่างถูกต้อง เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่ออกมาดี เช่น ถ้านวดแป้งก็จะใช้ตะขอไม่ใช้ตะกร้อ และจะใช้ระดับความเร็วต่ำ เป็นต้น

เครื่องผสมแบบแนวนอน
เป็นเครื่องผสมที่ใช้นวดแป้งในการทำขนมปังแต่เพียงอย่างเดียว ไม่สามารถใช้ตีไข่และเนยได้
เครื่องผสมแบบ 2 แขน
ตัวเครื่องประกอบด้วยแขนเหล็ก 2 แขน ปลายงอหมุนเข้าหากันและจะช่วยยึดดึงก้อนโดอย่างช้าๆ เมื่อเครื่องผสมเดินแขนทั้ง 2 จะหมุนมาสวนกันตรงกลางของอ่างผสม ดึงยืดและนวดก้อนโดที่อยู่ตรงกลางให้เข้ากัน อัตราเร็วของเครื่องแบบนี้มีอัตราเดียวและเป็นอัตราที่ช้ามากซึ่งจะทำให้สามารถนวดขนมปังได้ดีดดยที่ไม่ทำให้อุณหภูมิของโดร้อนเกินไปในระหว่างการผสม นอกจากขนมปังแล้วยังสามารถผสมแป้งพัฟเพสตรี้ และแป้งพายได้อีกด้วย เครื่องชนิดนี้จะใช้เวลาในการนวดขนมปังน้อยกว่าการใช้เครื่องผสมทแบบแนวตั้ง
เราได้แนะนำความรู้ในเรื่องเกี่ยวกับอุปกรณ์ที่ใช้ในการทำเบเกอรี่ เพื่อว่าจะได้ช่วยคุณผู้อ่านในการตัดสินใจเลือกซื้ออุปกรณ์ที่ถูกต้องเหมาะสมกับงานที่จะทำ รวมทั้งการใช้อุปกรณ์อย่างถูกวิธี อุปกรณ์ที่กล่าวมาแล้วยังมีอุปกรณ์อีกหลายชนิดคือ

ตู้หมักและพักก้อนโด
สำหรับผลิตภัณฑ์ที่ใช้ยีสต์เป็นตัวช่วยให้ขึ้นฟู เช่น ขนมปังชนิดต่างๆและผลิตภัณฑ์อื่นๆ ทีใช้ยีสต์ จำเป็นจะต้องหมักไว้ในห้องหมักหรือตู้หมักที่สามารถควบคุมอุณหภูมิและความชื้นได้ เพื่อให้ยีสต์ทำงานได้ดีในระหว่างการหมักแป้งที่นวดผสมจนได้ที่แล้วจะต้องพักแป้งไวเให้คลายตัว แล้วจึงนำมาทำรูปร่างหรือใส่ไส้ต่อจากนั้นจึงนำไปหมักหรือปล่อยให้ขึ้นจนมีขาดเป็น 2 เท่า การหมัดแป้งหรือพักให้โดขึ้นต้องการความชื้นและอุณหภูมิที่เหมาะสม เพื่อจะให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่สำเร็จออกมามีคุณภาพดี ตู้หมักแป้งนั้นถ้าไม่มีความชื้นรวมอยู่ด้วยจะทำให้ขนมนั้นแห้ง เนื้อขนมนั้นกระด้างได้เนื่องจากความชื้นที่มีอยู่ในก้อนแป้งระเหยออกไปในระว่างการหมัก แต่เราอาจจะใช้การต้มน้ำส่งผ่านเข้าไปในตู้หรือห้องหมักนั้นและทำการควบคุมด้วยตนเอง ถ้าเป็นการทำเบเกอรี่ในห้องธรรมดาหรือในบ้านที่เรามีอากาศค่อนข้างร้อนอาจจะไม่ต้องอาศัยตู้หมักเลยก็ได้ โดยตั้งทิ้งไว้ในอุณหภูมิห้องแล้วใช้ผ้าชุบน้ำบิดหมาดหรือใช้แผ่นพลาสติกคลุมก้อนโดไว้ เพื่อกันไม่ให้ผิวหน้าของโดนั้นแห้ง

เครื่องตัดแป้งก้อนโด
เครื่องชนิดนี้ส่วนใหญ่แล้วจะใช้ในอุตสาหกรรมขนาดย่อมจนถึงขนาดใหญ่ๆเพื่อทุ่นเวลาและแรงงานในการแบ่งก้อนโดให้เท่าๆกัน เครื่องชนิดนี้จะแบ่งก้อนโดได้ตามน้ำหนักที่ต้องการแล้วคลึงให้กลม วิธีการใช้ก็ง่ายโดยคลึงก้อนโดที่ต้องการตัดให้เรียบเนียนเป็นก้อนใหญ่ จากนั้นตั้งทิ้งไว้พักหนึ่งแล้วใช้มือกดให้แบนลงบนแผ่นโลหะที่เป็นหลุม สอดแผ่นโลหะที่มีก้อนโดลงไปใต้หัวเครื่องแล้วกดลง ก็จะได้ก้อนโดที่ถูกตัดเป็นก้อนกลมเรียบ

เครื่องรีดม้วนโด
มีหน้าที่ในการทำโดมีรูปร่างที่สม่ำเสมอ และปั้นให้เป็นรูปร่างตามต้องการ ขนมปังที่ผ่านเครื่องรีดเมื่ออบสุก แล้วจะมีเนื้อเนียนเรียบสม่ำเสมอในพิมพ์ การรีดแป้งทำได้โดยนำก้อนโดที่พักตัวแล้วป้อนเข้าไปในระหว่างลูกกลิ้ง 2 ตัว ลูกกลิ้งจะรีดให้เป็นแผ่นบางๆและจะม้วนแผ่นโดให้เป็นรูปหนอนหรือทรงกระบอกออกมา แล้วจับใส่พิมพ์โดยที่ไม่ต้องม้วนด้วยมือ ถ้าไม่มีเครื่องรีดม้วนโดอาจทำได้โดยใช้ไม้คลึงแป้งให้แบนมีขนาดและความยาวตามต้องการ จากนั้นทำการม้วนแล้วเย็บตะเข็บให้สนิทเอาใส่พิมพ์โดยให้ตะเข็บของก้อนโดอยู่ข้างใต้

ตู้อบ
ตู้อบที่ใช้ในเบเกอรี่มีหลายชนิด มีทั้งใช้ไฟฟ้า ก๊าซและน้ำมัน ตู้อบที่ใช้โดยทั่วๆไปมีหลายแบบ เช่น แบบเป็นชั้นโดยบานประตูเปิดออกด้านหน้า และแบบเป็นชั้นหมุนรอบตัว สำหรับขนาดของตู้อบที่ใช้จะขึ้นอยู่กับปริมาณของผลิตภัณฑ์ที่ต้องการ จะทำตู้อบที่ดีจะต้องควบคุมอุณหภูมิได้เพราะเบเกอรี่ส่วนใหญ่อุณหภูมิในการอบนั้น มีความสัมพันธ์กับลักษณะของผลิตภัณฑ์ที่จะได้ให้มีลักษณะตามต้องการ ในกรณีที่ตู้อบไม่มีเครื่องควบคุมอุณหภูมิให้คงที่ตามต้องการ ก็ควรจะมีเทอร์โมมิเตอร์ที่ใช้โดยเฉพาะสำหรับตู้อบวางในตู้อบ ทั้งนี้เป็นการตรวจสอบอุณหภูมิที่แน่นอนของตู้อบก่อนที่จะนำผลิตภัณฑ์เข้าอบ ตู้อบเป็นเครื่องมือที่สำคัญที่สุดในการทำผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ เพราะขนมทุกอย่างจะต้องผ่านการอบให้สุก ราคาของตู้อบนั้นจะขึ้นอยู่กับวัสดุที่นำมาทำเช่น เหล็กสแตนเลส หรือใยแก้วที่บรรจุอยู่ภายในเพื่อเก็บความร้อน ตู้อบที่ดีควรมีอุณหภูมิที่สม่ำเสมอเก็บความร้อนได้นาน ซึ่งจะทำให้ไม่เปลืองเชื้อเพลิง ถ้าตู้อบนั้นมีใยแก้วบุอยู่น้อยก็จะทำให้ตู้อบอุณหภูมิไม่คงที่อุณหภูมิสามารถขึ้นหรือลงได้อย่างรวดเร็ว ดังนั้นก่อนซื้อควรพิจารณาให้ถ้วนถี่เสียก่อนโดยอาจดูจากยี่ห้อ บริษัทผู้ผลิตหรือราคาก็จะเป็นตัวกำหนดคุณภาพของตู้อบได้เช่นกัน
สำหรับตู้อบที่ใช้ภายในบ้านบางชนิดจะมีเข็มบอกความร้อนของตู้ 3 ระดับ คือ ต่ำ ปานกลาง สูง ตู้อบประเภทนี้มักจะควบคุมอุณหภูมิไม่ได้ จะต้องใช้เทอร์โมมิเตอร์แขวนไว้ในตู้เพื่อบอกอุณหภูมิของตู้ก่อนที่จะนำขนมเข้าอบ อุณหภูมิของเครื่องอบจะต้องคงที่ไม่เปลี่ยนแปลงจากที่ตั้งเอาไว้จึงนำขนมเข้าไปอบ